La rotundone est le principal contributeur à l’arôme poivré des vins rouges. Les travaux menés dans le cadre de cette thèse de doctorat ont permis de faire progresser les connaissances sur cette molécule au niveau sensoriel, sur son appréciation par le consommateur et sur les facteurs environnementaux, viticoles et œnologiques impactant ses niveaux de concentration dans les vins. Une corrélation significative, entre l’intensité des notes poivrées perçues à la dégustation et la concentration en rotundone des vins au sein d’un échantillon composé de 21 vins, a été établie. Le profil de consommation des vins riches en rotundone a également été identifié. Le consommateur préférant les vins poivrés s’apparente à un amateur éclairé possédant un budget par bouteille de vin supérieur aux autres consommateurs. Aucun seuil de rejet n’a pu être établi pour la rotundone et le caractère positif de la molécule a été démontré dans la plupart des cas. Les recherches menées sur l’écophysiologie de la rotundone suggèrent que la production de la molécule a lieu dans la baie et peut être influencée par des facteurs abiotiques (quantité d’eau, niveau éclairement) et biotiques (infection par Erysiphe necator et Botrytis cinerea). La date de récolte, le clone, et quelques pratiques viticoles ont été identifiés comme des leviers possibles pour favoriser l’accumulation de la rotundone dans les vins. Aucune des techniques de vinification et des variables fermentaires testées n’ont permis d’augmenter les niveaux en rotundone des vins en comparaison avec un témoin vinifié traditionnellement. Ceci signifie que les efforts pour maximiser la concentration en rotundone des vins doivent être entrepris dès le vignoble. |
Rotundone is the main compound responsible for peppery aroma in red wines. Researches carried out in the frame of this PhD thesis have contributed to advance the knowledge on this molecule from a sensory point of view, on its consumer acceptance and on the environmental, viticultural and enological factors affecting its concentration in wines. A significant correlation between the intensity of peppery notes at tasting, and the rotundone concentration in wines within a panel composed of 21 samples, was established. The consumption profile of those who prefer peppery wines was also identified. Consumers who appreciate wines with a peppery sensory profile are generally wine connoisseurs who are willing to pay more for a bottle of wine than the average consumer. No consumer rejection threshold was determined, and in most cases, the positive character of the molecule was demonstrated. Researches carried on rotundone ecophysiology suggest that rotundone production occurs in grape berries and can be affected by abiotic (amount of water, quantity of light) and biotic (infection by Erysiphe necator and Botrytis cinerea) factors. The date of harvest, the clone and some viticultural practices were identified as possible leverages to enhance rotundone accumulation in wines. None of the studied winemaking techniques and fermentation variables resulted in enhanced rotundone concentrations in comparison with a control treatment vinified traditionally. This means that efforts to maximize rotundone in wines must be undertaken in vineyards. |