L’activité s’exercera au sein de l’UMR INRAE Institut Agro STLO (Science et Technologie du Lait et de l’Œuf) (https://stlo.rennes.hub.inrae.fr/). Elle s’intègre dans la transversalité « amélioration des formules infantiles », à l’interface entre trois équipes, Microbiologie, Procédé-Structure-Fonctionnalité (PSF) et Bioactivité et Nutrition (BN). L’activité sera menée dans le cadre du projet ANR BIFORES. Ce projet multidisciplinaire vise à repenser la production des préparations pour nourrissons (PPN) en combinant la fermentation et le « minimal processing » afin de répondre simultanément aux défis de santé, de sécurité sanitaire et de durabilité des PPNs. Vous serez sous la responsabilité d’un groupe projet constitué de 3 scientifiques du STLO et interagira plus largement avec les différents partenaires académiques et industriels du secteur laitier impliqués dans le projet.

Vous serez recrutée en tant que post-doctorant.e pour une période de 22 mois sur la conception innovante de préparations pour nourrissons en combinant fermentation et minimal processing, en vue de développer des PPNs plus biomimétiques tout en minimisant le risque environnemental et sanitaire.

Contexte : Les 1000 premiers jours de vie et la nutrition durant cette période, sont cruciaux pour la santé à court et à long termes. Malgré les améliorations, les PPNs ne miment pas complètement les bénéfices santé de l’allaitement, d’où la nécessité de développer des PPNs plus biomimétiques, en termes de composition et/ou d’impacts nutrition-santé. De plus, les PPNs doivent répondre aux normes réglementaires, aux contraintes de l’industrie laitière et aux attentes des consommateurs en étant microbiologiquement sûres, stables, avec un impact environnemental minimum. Le projet BIFORES propose de repenser la production des PPNs en combinant la fermentation et le « minimal processing » et de répondre simultanément aux défis de santé, de sécurité sanitaire et de durabilité des PPN. Utiliser des ingrédients les moins transformés et coupler la microfiltration avec un traitement thermique minimal, voire l’absence de traitement thermique, contribuera à préserver la naturalité des composants des PPNs, tandis que la fermentation par un consortium complexe apportera une diversité bactérienne et des métabolites, tels qu’on les trouve dans le lait humain, ainsi qu’une flore bioprotectrice.Les performances de ces nouvelles PPNs seront évaluées via une analyse multicritère prenant en compte les bénéfices santé (nutrition, homéostasie intestinale,...), le risque microbiologique et la durabilité (coût énergétique, ressources en eau).

Objectif : Vous aurez pour objectif de concevoir ces nouvelles PPNs en combinant la fermentation avec des itinéraires de production moins dénaturants (microfiltration et traitement thermique minimal) et de caractériser leur composition, leur structure et leurs propriétés physiques et fonctionnelles.

La mission s’articulera autour de 3 étapes. Une 1ère étape du projet consistera à développer et transférer à l’échelle pilote un procédé de fermentation multi-souches d’un ingrédient laitier pour apporter à la fois une communauté bactérienne complexe et des métabolites bactériens, mimant, dans une certaine mesure, cette composante microbienne complexe du lait maternel. Cette étape ira du design du consortium bactérien en considérant les enjeux de biomimétisme, les exigences nutritionnelles, le potentiel métabolique des souches, les contraintes règlementaires, le potentiel de biopréservation à la l’optimisation des conditions opératoires de fermentation). La 2e étape consistera à évaluer l’impact de la composition des ingrédients (sourcing) et de l’itinéraire technologique (microfiltration vs traitement thermique) sur la dénaturation des constituants, la sécurité sanitaire, les propriétés technofonctionnelles des PPNs en poudre. Cette étude à l’échelle permettra d’étudier la faisabilité d’un itinéraire innovant incluant la fermentation. La 3e étape consistera à tester le nouvel itinéraire technologique à l’échelle semi-industrielle, en s’appuyant sur deux infrastructures, la plateforme Lait, et BIONOV. Les PPNs seront caractérisées en termes de composition (biochimique, microbiologique), de structure et de propriétés physiques et fonctionnelles.

Vous aurez en charge i) la mise en œuvre du projet en concertation avec les 3 référents scientifiques et les partenaires du projet, notamment un consortium d’industriels laitiers ; ii) l’organisation et la réalisation des expérimentations (fermentation, fabrication des PPN…) et des analyses (biochimiques, physico-chimiques, rhéologiques et microbiologiques) à réaliser en interne ou auprès de prestataires externes ; iii) la gestion et l’intégration des résultats, ainsi que le reporting auprès du consortium du projet et iv) la valorisation (publication, communication). vous pourrez vous appuyer sur les travaux précédemment menés à la fois sur les fermentations multi-souches et les itinéraires de production des PPNs dans le cadre de 2 projets : PROLIFIC et NativIF. Vous bénéficierez du support scientifique et technique des 3 équipes (Microbiologie, PSF et BN), et de la plateforme Lait

Formation recommandée : Thèse en génie des procédés/génie fermentaire ou microbiologie ou science des aliments, avec de solides compétences en microbiologie (fermentation notamment) et procédés.
Connaissances souhaitées (domaines à connaître) : procédés fermentaires, microbiologie, génie des procédés, biochimie, statistiques.
Aptitudes recherchées :
Etre force de proposition, enthousiaste, curieux et avoir un fort intérêt pour la recherche finalisée
Avoir de bonnes capacités d’organisation et de travail en équipe pluridisciplinaire
Etre rapidement opérationnel(le) et autonome
Avoir une bonne maîtrise des statistiques
Parler et écrire correctement l’Anglais (rédaction d’articles et communication)
Vous devrez faire preuve d’un réel intérêt pour la transdisciplinarité (microbiologie, procédés, biochimie) et d’une motivation pour la diffusion des savoirs vers les utilisateurs.

Votre qualité de vie à INRAE

En rejoignant INRAE, vous bénéficiez (selon le type de contrat et sa durée) :

- jusqu’à 30 jours de congés + 15 RTT par an (pour un temps plein)
- d’un soutien à la parentalité : CESU garde d’enfants, prestations pour les loisirs ;
- de dispositifs de développement des compétences : formation, conseil en orientation professionnelle ;
- d’un accompagnement social : conseil et écoute, aides et prêts sociaux ;
- de prestations vacances et loisirs : chèque-vacances, hébergements à tarif préférentiel ;
- d’activités sportives et culturelles ;
- d’une restauration collective.